«Mampf» e l’economia circolare

Gli oli usati e i resti biogenici della mensa «Mampf» del centro industriale di formazione professionale e continua di San Gallo vengono trasformati in biodiesel e biogas: il modello di economia circolare sviluppato in collaborazione con l’azienda Bitrol è un contributo intelligente alla riduzione di emissioni di CO₂. E serve anche in agricoltura a combattere l’acaro rosso.

Prima evitare, poi utilizzare in modo ottimale invece di sprecare: questa filosofia sullo spreco di cibo e di risorse viene già applicata dal ristorante della scuola “Mampf”. Fonte: Daniel Ammann/GBS San Gallo

Gli sprechi alimentari e di risorse in generale sono a giusto titolo una spina nel fianco del Centro di formazione professionale e continua industriale di San Gallo. La mensa scolastica «Mampf» deve pertanto gestire, soprattutto durante la settimana sportiva invernale, una situazione non facile: su quanti clienti può contare il team della cucina quando gli studenti hanno la possibilità di iscriversi in alternativa per un giorno a Savognin GR? A mezzogiorno si registrano di norma circa 400 consumazioni, dai menù ai sandwich, dalle insalate ai croissant. «Nel corso degli anni la nostra offerta gastronomica è cresciuta e comprende oggi numerosi  prodotti» spiega Thomas Riedener, direttore della «Mampf».

Per evitare lo spreco alimentare, Riedener e il suo team ricorrono, durante la settimana sportiva, al sistema delle prenotazioni e propongono un «buffet a libera scelta». Chi rimane al Centro può comporre liberamente il proprio menù con vari alimenti cotti. «In questo modo abbiamo la possibilità di offrire per più giorni cibi appena preparati in diverse varianti e scoprire come vengono accolti i nuovi menu». Ma anche quando la mensa funziona a pieno regime Riedener partecipa alla pianificazione del menu per i giorni successivi per evitare gli avanzi. In altre parole: il lunedì il menu propone ad esempio la raclette vallesana con patate e il martedì spezzatino alla zurighese con rösti. Oppure «carne macinata» con maccheroncini e il giorno dopo polpette di manzo Köttbullar con purea.

Thomas Riedener, responsabile del “Mampf”, collabora da anni con successo con la Bitrol GmbH di Tübach SG. Fonte: Daniel Ammann/GBS San Gallo

E si cucina per quanto possibile a zero emissioni. La cotoletta impanata non viene arrostita in padella, ma nel combi-steamer e anche il petto di pollo viene dapprima cosparso con un po’ di grasso e poi preparato nello steamer. «Una sonda per alimenti controlla che il pollo non si asciughi troppo. Grazie a questa preparazione, praticamente non buttiamo via olio, tranne quello che per la friggitrice». L’olio usato viene raccolto in due fusti da 120 litri e raccolto ogni due o tre mesi dalla ditta Bitrol GmbH di Tübach SG insieme ai rifiuti organici da giardino surgelati, lo stesso principio utilizzato dal contenitore intelligente per rifiuti domestici di Freezyboy. Il congelamento aumenta l’igiene, previene la decomposizione, l’odore e i moscerini della frutta e alla fine produce ancora più energia, perché il biogas viene generato nell’impianto di produzione.

Gli oli usati e i residui biogeni non vengono semplicemente smaltiti dal ristorante della scuola “Mampf”, ma vengono utilizzati in modo specifico per chiudere i cicli dei materiali e risparmiare CO₂. Fonte: GBS San Gallo

Il cuoco del «Mampf» Thomas Riedener e il direttore di Bitrol Patrick Bötschi vantano un’ottima collaborazione, ormai decennale. «Acquistiamo oli usati da un totale di 150 ristoranti della zona e lo trasformiamo in biodiesel» spiega Bötschi. Durante questo processo viene prodotta anche glicerina, componente fondamentale del prodotto principale di Bitrol: il Glypolsan. Si tratta di un rimedio efficace contro l’acaro rosso, uno dei parassiti più comuni in un pollaio.

Oltre all’antiacaro e al biodiesel, l’azienda di Tübach si occupa anche della produzione di biogas a partire dai residui di pangrattato presenti sul fondo dei fusti degli oli usati e dai resti biogenici congelati della «Mampf» nell’impianto di biogas di Schwellbrunn AR, chiudendo così il ciclo delle sostanze. «Tutto è utile, nulla è uno scarto. Non vogliamo buttare via niente» afferma Patrick Bötschi. Anche Thomas Riedener è d’accordo: da «Mampf» ottimizziamo sempre anche i processi per garantire un’economia ecologica e a basso costo. La consapevolezza di questi processi sostenibili sta crescendo anche tra i nostri ospiti». Gli alunni delle scuole professionali, gli insegnanti e i clienti esterni preferiscono chiedere un supplemento piuttosto che restituire un piatto con gli avanzi. In questo modo contribuiscono tutti al successo dell’economia circolare e al raggiungimento dell’obiettivo zero netto della Svizzera.  mig/jas, 26 gennaio 2023)

Anche gli studenti delle scuole professionali, gli insegnanti e gli ospiti esterni danno il loro contributo alla lotta contro lo spreco di risorse presso il GBS di San Gallo. Fonte: Daniel Ammann/GBS San Gallo