«Mampf» repense l’économie circulaire

Le biodiesel et le biogaz sont fabriqués à partir d’huiles usagées et de résidus biogènes du restaurant «Mampf» situé au centre professionnel et de formation continue de Saint-Gall: ce modèle d’économie circulaire, en collaboration avec la société Bitrol, contribue judicieusement à la réduction des émissions de CO₂. Il aide même les agriculteurs à combattre les poux rouges des volailles.

D’abord éviter, ensuite utiliser de manière optimale au lieu de gaspiller, le restaurant scolaire “Mampf” applique déjà cette philosophie en matière de déchets alimentaires et de gaspillage des ressources. Source : Daniel Ammann/GBS St. Gallen

Le gaspillage alimentaire et le gaspillage de ressources en général préoccupent à juste titre le centre professionnel et de formation continue de Saint-Gall. C’est pourquoi le restaurant scolaire «Mampf» est confronté à une tâche délicate, surtout pendant la semaine sportive en hiver: combien de mangeurs l’équipe de cuisine doit-elle prendre en compte si les élèves ont aussi la possibilité de s’inscrire pour une journée à Savognin (GR)? Pendant le repas de midi, on compte généralement environ 400 consommations – des menus aux sandwichs en passant par les salades et les croissants. «Au fil des ans, notre offre alimentaire s’est étoffée et comprend de nombreux produits», explique Thomas Riedener, directeur de «Mampf.»

Pour éviter le gaspillage alimentaire, Thomas Riedener et son équipe misent sur les inscriptions préalables et sur un buffet durant la semaine sportive. Les personnes restées à l’école peuvent composer librement leur menu à partir de différents aliments cuits. «Cela nous permet de proposer la nourriture fraîchement préparée pendant plusieurs jours en différentes variantes et de voir comment les nouveaux menus sont perçus.» Cependant, même en fonctionnement normal, Thomas Riedener inclut les jours suivants dans la planification des menus afin d’éviter qu’il y ait des restes. Ainsi, le lundi, vous pourrez par exemple déguster de la raclette valaisanne aux pommes de terre et le mardi de la raclette zurichoise aux rösti. Ou du hachis avec des cornichons et, le lendemain, des köttbullar avec des pommes de terre.

Thomas Riedener, directeur du “Mampf”, travaille depuis des années avec succès avec la société Bitrol GmbH de Tübach SG. Source : Daniel Ammann/GBS St. Gallen

Même la cuisson est, si possible, exempte d’émissions. Les escalopes panées ne sont pas cuites dans une poêle, mais dans un steamer combiné, et la poitrine de poulet est d’abord enduite d’un peu de corps gras, puis préparée au steamer. «Une sonde à cœur permet de veiller à ce que le poulet ne sèche pas trop. Grâce à cette préparation, nous ne jetons pratiquement aucune huile, sauf celle dont nous avons besoin pour la friteuse.» L’huile usagée est collectée dans deux barils de 120 litres et ramassée tous les deux à trois mois par la société Bitrol GmbH de Tübach (SG) en même temps que les déchets verts congelés (les Saint-Gallois misent ici sur le même principe que l’intelligent récipient à déchets ménagers de Freezyboy). La congélation améliore l’hygiène, prévient la décomposition, les odeurs et les infestations de mouches des fruits et génère encore plus d’énergie, car le biogaz n’est produit que dans l’installation de production.

Le restaurant scolaire “Mampf” ne se contente pas d’éliminer les huiles usagées et les résidus biogènes, mais les réutilise de manière ciblée afin de boucler les cycles de matières et d’économiser du CO2. Source : GBS St. Gallen

Thomas Riedener, cuisinier au «Mampf», et Patrick Bötschi, chef de Bitrol, sont à l’origine d’une excellente collaboration depuis plus de dix ans. «Nous collectons de l’huile usagée dans 150 restaurants de la région et la faisons transformer en biodiesel», explique M. Bötschi. Ce processus de fabrication produit également de la glycérine, qui constitue un composant élémentaire du produit principal de Bitrol: le Glypolsan. Il s’agit d’un remède efficace contre le pou rouge, l’un des parasites les plus fréquents dans les poulaillers.

Outre le produit antiacariens et le biodiesel, l’entreprise basée à Trübach assure également la production de biogaz à partir des restes de chapelure récupérés au fond des bidons d’huile usagée et des résidus biogènes congelés du restaurant «Mampf» dans l’usine de biogaz de Schwellbrunn (AR). «Tout est précieux, rien n’est déchet. Nous nous efforçons de ne rien jeter», explique Patrick Bötschi. Thomas Riedener partage ce point de vue: «Nous optimisons aussi toujours les processus au sein du restaurant «Mampf» afin de le gérer de manière écologique et économique. La prise de conscience de ces processus durables ne cesse de croître, même chez nos clients.» Les étudiants, les enseignants et les clients extérieurs préfèrent donc demander un supplément plutôt que de laisser des restes de nourriture. Ils contribuent ainsi tous au succès de l’économie circulaire et rapprochent la Suisse de l’objectif zéro émission nette. (mig/jas, 26 janvier 2023)

Les élèves des écoles professionnelles, les enseignants et les invités externes apportent également leur contribution à la GBS de Saint-Gall contre le gaspillage des ressources. Source : Daniel Ammann/GBS St. Gallen